Guanciale er en lækkert italiensk delikatesse

Guanciale er en italiensk delikatesse, der laves af svinekæbe eller svinekind. Navnet stammer fra det italienske ord guancia, som betyder kind. Det er en traditionel specialitet fra det centrale Italien, især fra regionerne Lazio og Umbrien, hvor den har været en vigtig del af det lokale køkken i århundreder. Guanciale er kendt for sin intense smag, sin saftige konsistens og sin unikke evne til at tilføre en dyb umami til retter.

Hvordan laves guanciale?

Fremstillingen af guanciale er en langsom og omhyggelig proces, der starter med, at svinekæben gnides ind i en blanding af salt, peber og ofte andre krydderier som rosmarin, timian eller laurbærblade. Derefter tørres den i flere uger eller måneder, afhængigt af den ønskede smag og tekstur. Modningsprocessen trækker fugt ud af kødet og koncentrerer smagen, hvilket giver guanciale dens karakteristiske intense og komplekse profil.

Hvordan tilbereder man guanciale?

Guanciale bruges typisk i små tern eller strimler, der steges ved lav varme, så fedtet langsomt smelter og frigiver sin rige smag. Det sprødstegte kød og det smeltede fedt bruges som en base i mange klassiske italienske retter, hvor det tilføjer en dyb, salt og let krydret smag.

Hvilke retter er guanciale godt i?

Guanciale er en uundværlig ingrediens i nogle af Italiens mest berømte pastaretter:

• Pasta alla Carbonara – En klassisk romersk pastaret, hvor guanciale steges sprødt og blandes med æg, pecorino romano og sort peber for at skabe en cremet sauce uden brug af fløde.
• Pasta all’Amatriciana – En skøn tomatbaseret pastasauce med guanciale, hvidvin, chili og pecorino, der stammer fra byen Amatrice.
• Pasta alla Gricia – En forløber for carbonara, hvor guanciale kombineres med pecorino og sort peber, men uden æg.

Ud over pasta kan guanciale også bruges i gryderetter, risotto eller som en smagsgiver i supper og sauteringer.

Forskellen mellem guanciale og bacon

Selvom guanciale og bacon ofte forveksles, er der markante forskelle mellem de to:

• Udskæring: Guanciale kommer fra svinekæben, mens bacon laves af svinebrystet.
• Fedtindhold: Guanciale har en højere andel fedt, hvilket gør det mere smagfuldt og saftigt.
• Forarbejdning: Guanciale tørres og modnes i flere uger, mens bacon typisk røges eller koges.
• Smag: Guanciale har en mere intens og kompleks smag end bacon, som ofte er mildere og røgfyldt.

Hvor kan man købe guanciale?

Hvis du vil prøve ægte guanciale i din madlavning, kan du købe din guanciale hos Løvegården, hvor du finder et udvalg af kvalitetsprodukter – naturligvis glutenfri, som alt andet i sortimentet.

Alternativer til guanciale

Hvis du ikke har guanciale på lager, kan du bruge nogle alternativer, selvom de ikke giver helt den samme autentiske smag:

• Pancetta – Italiensk saltet og tørret svinebryst, der minder om bacon, men uden røgsmagen.
• Bacon – Selvom det er røget og har en lidt anden fedtfordeling, kan bacon bruges som erstatning i mange retter.
• Serranoskinke eller parmaskinke – Giver en salt og umami-smag, men har mindre fedt.
• Andefedt eller smør – Hvis du bare mangler fedtets funktion i retten, kan lidt smør eller andefedt bruges til at tilføre umami og fedme.

Uanset om du vælger den autentiske guanciale eller et alternativ, kan du stadig lave lækre retter med masser af smag. Men hvis du vil prøve den ægte italienske oplevelse, er det værd at få fat i guanciale – og hos Løvegården kan du nemt finde det.